Bao
Tử Với Sự Tiêu Hóa Thực Phẩm
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức (Câu
Chuyện Thầy Lang)
Do một sự tình cờ ngàn năm một thuở mà quân y sĩ William
Beaumont và người bệnh bất đắc dĩ của ông ta đã đóng góp rất nhiều cho
y học về vai trò tiêu hóa thực phẩm của bao tử.
Số là vào một ngày đẹp trời của mùa hè tháng 6 năm 1822,
bác sĩ William Beaumont (1785-1853) được khẩn cấp mời tới đảo Mackinac,
Chicago, để cấp cứu cho một nạn nhân mới bị thương. Ông đang phục vụ tại
một đồn binh cách xa đó khoảng 300 dặm.
Bệnh nhân là một thanh niên Gia Nã Đại gốc Pháp chuyên nghề bắt thú lấy
lông da bán làm áo. Anh đang giao hàng tại cửa tiệm đông khách của doanh
nhân John Jacob Astor thì bị trúng viên đạn cướp cò từ súng của một khách
thương. Viên đạn xuyên qua thành bụng vào bao tử.
Khi tới nơi, bác sĩ Beaumont đã tận tâm làm công việc của một y sĩ là
cấp cứu băng bó vết thương và điều trị người bệnh một cách chu đáo với
phương tiện rất eo hẹp. Bệnh nhân Alexis St Vincent được cứu sống, nhưng
phần trên của bao tử lộ miệng ra ngoài da. Bệnh nhân từ chối không tới
bệnh viện để bác sĩ khâu kín. May mắn là khi lành, một miếng thành bao
tử lòi ra ngoài, phủ kín miệng bao tử lộ thiên, tránh được sự xâm nhập
của tác nhân có hại.
Bác sĩ Beaumont đề nghị St Martin về giúp việc nhà với mình để được tiếp
tục chăm sóc, vì vết thương rất dễ biến chứng, ảnh hưởng trầm trọng tới
toàn cơ thể. Bệnh nhân đồng ý.
Trong tám năm, St Vincent đã đóng vai một phòng thí nghiệm sống cho các
nghiên cứu quan sát của bác sĩ Beaumont. Ông đã có nhiều cơ hội ghé mắt
qua lỗ dò (fistula) nhìn rõ mọi sự việc xảy ra trong bao tử, từ sự co
bóp tiêu hóa thức ăn tới việc tiết ra các dịch vị. Ông thấy thành bao
tử có màu đỏ nhạt mịn như nhung với lớp chất nhờn óng ánh phủ lên trên.
Bỏ miếng bánh mỳ vào đó, ông thấy từ thành bao tử tiết ra cả trăm giọt
chất lỏng.
Nhúng từng miếng vải vào bao tử, bác sĩ Beaumont
lấy ra một dung dịch lỏng để phân tích và thấy có chất acid chloric rất
mạnh. Bỏ một miếng thịt vào dung dịch rồi hâm nóng lên bằng nhiệt độ trong
bao tử St Vincent, ông thấy sau 40 phút, mặt miếng thịt bắt đầu tái đi.
Sau 2 giờ các mô liên kết tan rã, các thớ thịt tách rời và sau 10 giờ,
miếng thịt hoàn toàn biến dạng. Bỏ một miếng xương sườn heo vào dung dịch,
miếng xương tan rã sau một tháng.
Ông cũng thấy khi St Vincent giận dữ thì sự thức ăn nằm lại trong bao
tử lâu hơn. Đây là nhận xét đầu tiên về tâm trạng ảnh hưởng tới sự tiêu
hóa.
Bác sĩ Beaumont đã ghi lại 238 kết quả nghiên cứu trong tác phẩm “Experiments
and Observations on Gastric Juice and the Physiology of Digestion” phát
hành năm 1833. Một thế kỷ sau, sách được danh y Mỹ quốc Harvey W.Cushing
(1869-1939) ca ngợi là tác phẩm y khoa cổ điền rất có giá trị cho nền
y học Hoa Kỳ.
Bác sĩ Beaumont thất lộc vào năm 1853.
St Vincent sống với bác sĩ Beaumont trước sau gần
8 năm rồi về đoàn tụ với gia đình ở Canada. Ông sống bình an tới tuổi
80, có 17 người con, rất mạnh khỏe làm nghề chặt củi và vẫn mang lỗ rò
bao tử mà 48 năm về trước tưởng như đã lấy đi mạng sống của ông trong
vòng 20 phút. Chắc là khi đó chẳng bao giờ ông nghĩ rằng tên tuổi của
ông lại được nhắc nhở tới trong lịch sử y học với chiếc bao tử có cửa
sổ. Chiếc bao tử độc đáo đó đã giúp con người hiểu rõ vai trò của đồng
bạn trong sự tiêu hóa thực phẩm.
Thực ra bao tử không những chỉ tiêu hóa mà còn tạm
thời dự trữ thực phẩm. Nhờ vai trò dự trữ này mà con người chỉ cần ăn
mỗi ngày ba bữa, mặc dù cơ thể liên tục cần được cung cấp chất dinh dưỡng.
Nhiều người cứ đinh ninh là bao tử nằm phía sau lỗ rún nhưng thực ra nằm
cao hơn. Phần đầu của bao tử ở ngay dưới trái tim, phần còn lại nằm sau
mấy xương sườn cuối, dưới hoành cách mô, về phía trái của bụng.
Khi trống rỗng, bao tử có hình dạng một trái bong bóng xẹp hơi hoặc hình
chữ J dài khoảng 40 cm, treo trên cuống thực quản. Khi căng thực phẩm,
bao tử phình như hạt đậu, dài 20 cm, rộng 10cm và có thể chứa 1.2 lít
thực phẩm.
Bao tử được cấu tạo bằng nhiều lớp mô bào với nhiệm
vụ khác nhau:
-Lớp trong cùng là những màng nhầy (mucous membranes) với dịch nhầy để
bảo vệ và làm cho lòng bao tử trơn tru.
-Lớp kế tiếp có mạch máu nuôi dưỡng bao tử và hệ thông dây thần kinh kích
thích, điều khiển các tuyến bao tử.
-Lớp thứ ba gồm nhiều cơ sắp hàng ngang, dọc và chéo để co bóp di chuyển
thức ăn.
-Ngoài cùng là lớp phúc mạc (peritoneum) che chở bao tử.
Từ thực quản, thực phẩm xuống bao tử qua tâm vị
với cơ vòng, không cho thực phẩm dội ngược trở lên.
Ở phía dưới, bao tử thông với tá tràng (duodenum) qua cơ thắt môn vị (pyloric
sphincter), chặn thực phẩn quay lại bao tử.
Bao tử có các tế bào đặc biệt tiết ra nhiều hóa chất khác nhau nhưng hòa
lẫn với nhau gọi là dịch vị bao tử.
Thành phần chính của dịch vị là:
- Acid hydrochloric, một acid rất mạnh có
thể làm mềm các mô liên kết của thức ăn và để tiêu diệt vi sinh vật có
hại khiến cho bao tử hầu như không nhiễm trùng.
- Diếu tố pepsin, một loại men có tác dụng
phân hóa chất đạm
- Yếu tố nội tại glycoprotein cần thiết cho
sự hấp thụ sinh tố B12 để tạo hồng huyết cầu và hỗ trợ các chức năng của
hệ thần kinh.
- Lipase giúp phân hóa chất béo thành acid
béo và glycerol.
- Gastrin giúp nhồi nặn thức ăn thành khối chất nhão.
- Chất nhầy mucous bảo vệ niêm mạc dạ dầy.
Nếu không có chất nhầy, acid hydrochloric sẽ ăn mòn bao tử, đưa đến loét
dạ dày.
Acid hydrochloric rất mạnh. Như Bác sĩ Beaumont và một vài khoa học gia
trước đó đã chứng minh, acid này có thể làm tan một lưỡi dao cạo râu mỏng
hoặc hủy hoại nhiều tế bào. Nhưng trong bao tử thì acid này lại không
gây ra tổn thương nào. Có nhiều lý do:
-Trước hết là nhờ có lớp màng niêm với chất nhầy
bao che. Chất nhầy có độ kiềm nên dễ dàng trung hòa acid.
-Thực phẩm ăn vào cũng làm loãng nồng độ của acid, khiến tác dụng ăn mòn
của acid giảm đi.
-Tế bào thành bao tử thay đổi liên tục rất mau mỗi 3 ngày cho nên dù có
bị acid ăn mòn thì lớp tế bào khác mọc ra ngay để thay thế tế bào chết.
Mỗi ngày có chừng 2000-2500 phân khối dịch vị bao tử được
sản xuất. Chỉ với ngửi hoặc nhìn thấy món ăn hấp dẫn là não bộ đã gửi
tín hiệu cho bao tử để bắt đầu tiết ra dịch vị. Và dù không tiếp nhận
thực phẩm, cơ quan này tiếp tục co bóp một cách không chủ động mỗi vài
ba giờ và tạo ra cảm giác đói.
Tiếp tay với dịch vị trong việc tiêu hóa thực phẩm là ba lớp cơ ở thành
bao tử. Sự hiện diện của thực phẩm khiến các cơ nhịp nhàng co duỗi, nhè
nhẹ ở phía trên nhưng mạnh mẽ phía dưới để bao tử nhào trộn thực phẩm
với dịch vị.
Thời gian lưu lại trong bao tử của mỗi loại thực phẩm không giống nhau,
thường là từ 2 đến 6 giờ.
Thực phẩm thuộc nhóm carbohydrates (tinh bột, đường) lưu lại bao tử ngắn
nhất, tiếp đến là nhóm các chất đạm và lâu nhất là nhóm chất béo.
Thức ăn lỏng tiêu hóa mau hơn thức ăn đặc. Nước uống hầu như chỉ lướt
qua ghé thăm bao tử một lúc rồi chẩy xuống ruột.
Nhịp độ thực phẩm rời bao tử cũng được một loại hormone của tá tràng điều
hợp, nhờ đó thực phẩm xuống tá tràng từ từ tùy theo khả năng hấp thụ của
ruột non.
Ngoài ra, nhịp độ này cũng chịu ảnh hưởng của một số yếu tố như thời tiết,
độ nóng lạnh của món ăn, nước uống, tâm trạng con người.
-Trước đây, bác sĩ Beaumont đã trực tiếp nhìn thấy rằng mỗi khi St Vincent
bực mình thì thực phẩm nằm trong bao tử lâu hơn vì sự tiêu hóa chậm lại.
-Thời tiết nóng ẩm làm dịch vị bao tử tiết ra ít hơn và đó là lý do để
ta ăn ít hơn vào mùa hè. Trái lại, với mùa đông giá lạnh, lại thấy đói
nhiều hơn vì cơ thể cần nhiều nhiệt năng bù lại nhiệt thất thoát do khí
hậu lạnh.
-Khi chứa quá nhiều thực phẩm, sự tiêu hóa ở bao tử cũng chậm lại vì số
lượng dịch vị có giới hạn.
Sau khi tiêu hóa ở dạ dày, thức ăn chuyển thành dạng bán lỏng rồi xuống
tá tràng, phần đầu của ruột non.
Nhiều người thấy bụng sôi ùng ục thì cho là đang đói nhưng thực ra đó
là do hơi chạy trong hệ tiêu hóa, nhất là ở ruột.
Bao tử không cần thiết để tạo ra cảm giác đói, vì nhiều người bệnh cắt
bỏ bao tử vẫn có những cơn đòi ăn, đòi uống. Não bộ luôn luôn theo dõi
mức độ glucose, chất đạm, chất béo trong cơ thể. Khi mức độ các chất này
xuống thấp thì não bộ phát ra tín hiệu cho hay là đã đến giờ để ăn uống.
Dấu hiệu đầu tiên của sự đói là cảm giác bồn chồn, nóng nảy, hơi căng
thẳng rồi cồn cào gậm nhấm trong bao tử.
Thường thường, cơ thể cảm thấy đói khi có nhu cầu thực phẩm. Tuy nhiên
nhiều người đau ốm, cần thức ăn nhưng lại không thấy đói. Cũng vậy, có
người lấy ăn để quên nỗi buồn bực hoặc ăn vì thói quen muốn ăn. Hoặc ăn
không phải vì đói bụng mà vì đói con mắt (No bụng đói con mắt). Nhưng
đa số đều có một thói quen ăn vào thời điểm nào đó trong ngày.
-Bao tử có thể bị loét. Mới đây đã có chứng minh là loét do loại vi khuẩn
H.Pylori gây ra. Loét cũng do tâm thần giao động căng thẳng khiến cho
acid hydrochloric tiết ra nhiều hơn. Loét thường thấy nhiều hơn ở tá tràng
vì nơi đây không có niêm mạc nhầy bảo vệ với nhiều acid từ bao tử chảy
xuống.
-Khó tiêu cũng là một bệnh của bao tử. Bệnh nhân bị buồn nôn, ợ hơi, ậm
ạch bao tử đôi khi tiêu chảy hoặc táo bón. Khó tiêu thường do ăn quá nhiều
hoặc ăn quá nhanh, ăn nhiếu chất béo hoặc do căng thẳng lo âu.
-Một rối loạn khác của bao tử mà tiếng Anh gọi là “heartburn”, nhưng chả
có liên quan gì tới trái tim. Bệnh do chất chua từ bao tử trào ngược lên
thực quản, gây ra cảm giác cháy bỏng phía sau xương ức. Ợ chua thường
xẩy ra khi ta cong mình cúi xuống hoặc khi nằm.
Rủi ro đưa tới ợ chua là ăn quá no, bực mình bất mãn, mặc quần áo quá
chặt, uống nhiều rượu, cà phê, hút nhiều thuốc lá, ăn nhiều hành tỏi…
Kết luận
Cổ nhân nói “Có thực mới vực được đạo”.
Thiên tài khoa học Albert Einstein lại có ý kiến thêm là “Bụng đói làm
sao mà cố vấn tốt được”-An empty stomach is not a good polical advisor.
Nhưng không phải cứ nhét cho đầy bao tử là làm vừa lòng bao tử. Điều quan
trọng là “Thực phẩm giúp sống lâu, có đạo đức, mạnh khỏe, hạnh phúc phải
là những chất dịu ngọt thích hợp với bao tử” như đã được ghi nhận trong
kinh điển Ấn Độ giáo Bhagavad-Gita từ hơn 5000 năm về trước.
Vì bao tử mà bất dung, không tiêu hóa được những món ăn khó tiêu hoặc
khi tâm trạng con người giận hờn, bất an thì ăn vào cũng như không.
Cho nên, xin hãy nhẹ nhàng với nàng bao tử.
Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức
Texas- Hoa Kỳ
