Thịt
Ðỏ, Thịt Trắng
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức (Câu
Chuyện Thầy Lang)
“Ăn
nhiều thịt đó có thể giảm tuổi thọ”
Đó là kết quả nghiên cứu do Viện Ung Thư Hoa Kỳ thực hiện và được phổ
biến trên Archives of Internal Medicine ngày 24 tháng 3 năm 2009.
Người hướng dẫn nghiên cứu, bác sĩ Rashmi Sinha cho biết tiêu thụ 4 oz
(113g) thịt đỏ mỗi ngày (tương đường với một hamburger nhỏ) sẽ tăng nguy
cơ tử vong tới 30 lần trong vòng 10 năm sắp tới vì bệnh tim hoặc ung thư.
Thịt xúc xích, bacon hoặc thịt chế biến khác cũng gây hậu quả tương tự.
Nghiên cứu cũng cho hay, ăn thịt gà vịt, cá, gà tây cũng giảm nguy cơ
tử vong một chút.
Các nghiên cứu trước đây đã tìm thấy một sự liên hệ giữa tiêu thụ nhiều
thịt đỏ với tăng rủi ro bệnh tim và ung thư, đặc biệt ung thư ruột già.
Nhưng theo các quan sát viên, việc làm của Viện Ung Thư Hoa Kỳ rộng rãi
hơn và là nghiên cứu đầu tiên về rủi ro của thịt đỏ với tử vong. Tin tức
này đã được y giới cũng như truyền thông rộng rãi gửi tới quần chúng và
trở nên đề tài mà giới tiêu thụ thắc mắc, nhắc nhở. Vì đối với thường
dân, thịt nào chả là thịt. Họ vẫn thường được nhắc nhở rằng, thịt là chất
dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể, mỗi người phải tiêu thụ hàng ngày để
sinh tồn.
Vậy thì thịt đỏ và thịt trắng khác nhau như thế nào? Xin cùng tìm hiểu.
Trong phạm vi dinh dưỡng, Thịt là chất đạm do động vật có vú, gia súc,
chim muông cầm thú trên rừng, ngoài ruộng cũng như sinh vật dưới nước
cung cấp. Đây là phần mềm nằm giữa da và xương và cũng là thành phần cấu
tạo các bộ phận của cơ thể.
Gia súc là những động vật có sừng, móng chân chẻ như bò, cừu dê, heo.
Cấu trúc
Thịt được tạo thành bởi vô số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein,
nitrogen, muối, carbohydrat, diêu tố, sinh tố, khoáng chất và chất mầu.
Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng các thành phần
vừa kể.
Tất cả được bao bọc bởi những màng đạm chất gọi là mô liên kết. Mô liên
kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt sẽ mềm hơn.
Thịt có khoảng 75% nước, 25% đạm và 5% còn lại là chất béo, carbohydrat
và khoáng chất. Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên
con vật, tùy theo mùa trong năm cũng như thời tiết của vũ trụ vào lúc
con vật bị giết mổ.
Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy thuộc
vào sự vận động, dinh dưỡng và tuổi của con vật.
Chúng ta thường khoái ăn món “thịt gà đi bộ”, cho là thịt chắc hơn là
thịt công nghiệp, nuôi chung trong phòng hẹp, không nhúc nhích được. Theo
một số tác giả, vận động nhiều làm cho thịt kém mềm. Tuy nhiên có nghiên
cứu lại nói vận động làm cơ bắp phì đại. giảm mô liên kết, nhờ đó thịt
mềm.
Thường thường, động vật về già hơi có nhiều mô liên kết hơn khi còn ít
tuổi đời, do đó thịt thường dai.
Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai. Thịt thăn-lưng- sườn mềm
hơn thịt ở vai, bụng.
Ngay sau khi con vật được hy sinh, thịt trở nên cứng; nhưng để vài ngày
nó lại mềm dẻo (pliant) trở lại.
Thịt bò có mầu đỏ, bê mầu hồng nhạt, lợn hồng xám, cừu non có mầu đỏ thẫm.
Mầu của thịt là do chất myoglobin tạo thành.
Mỡ trong các loại thịt cũng khác nhau: mỡ heo thì mềm, mầu hồng nhạt;
mỡ cừu cứng; mỡ bê có rất ít chất béo còn mỡ bò thì cứng, mầu trắng hoặc
trắng ngà.
Thịt bò có nhiều chất đạm hơn thịt lợn nhưng thịt lợn lại nhiều chất béo
hơn.
Khách mua thịt thường để ý coi thịt có ngon, tươi, mềm và có dễ dàng cho
việc nấu nướng.
Cách làm mềm thịt
Có nhiều cách để làm cho thịt mềm:
-Sau khi mổ, thịt được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ từ 3º đến 4ºC,
với độ ẩm khoảng 80 % để thịt khỏi khô. Giữ như vậy thì một số diêu tố
và vi sinh vật sẽ tác dụng vào thịt và thịt sẽ giữ được trạng thái ban
đầu.
-Làm mềm bằng cách cho điện chay qua khiến thịt giãn mềm. Lý do là thịt
có một trương lực co giãn. Khi luồng điện chạy qua thì thớ thịt sẽ liên
hồi co giãn, tới khi mềm thì hết co.
-Cán và đập vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng khúc
nhỏ cũng làm thịt mềm.
-Một số diếu tố thực vật như chất papain của đu đủ, ficin của trái sung,
bromelin của trái dứa ...cũng làm thịt mềm khi nấu.
Nấu thịt
Phẩm chất của thịt tùy theo thịt cắt ở phần nào của con vật. Thịt thăn,
thịt lườn mềm ngon hơn. Tuy nhiên, dù sử dụng phần thịt nào mà với tay
đầu bếp hiểu biết, kinh nghiệm, họ có nhiều cách để làm món thịt hấp dẫn
và ngon hơn .
Nguyên tắc đầu tiên cần nhớ là không nên nấu thịt ở nhiệt độ quá cao,
trong thời gian quá lâu, thịt sẽ teo và dai vì sẽ bị mất nước thịt và
mỡ. Nấu từ từ ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 150ºC, thịt sẽ mềm và mọng nước
ngọt. Dưới tác dụng của hơi nóng, các thớ thịt dính với nhau, mỡ lỏng
ra và thịt đổi mầu từ đỏ sang hồng rồi nâu hay xám.
Sau đây là mấy cách nấu thịt.
a-
Nấu với chất lỏng như om (braise) trong nồi đậy kín, nấu cách thủy
hoặc luộc.
Luộc thì cho nhiều nước còn om thì nước vừa phải, ngập mặt thịt là đủ.
Nước ngọt của thịt sẽ hòa tan trong nước sáo, nước dùng.
Nấu cách thủy là làm chín thịt bằng hơi nước sôi, chất ngọt của thịt được
giữ nguyên. Thịt có thể được ướp gia vị, mắm muối tùy theo ý thích trước
khi nấu.
b- Đút lò, nướng trên vỉ
hoặc trong chảo không cho thêm nước hoặc mỡ.
c- Thịt làm cháy sém mặt
ngoài rồi mới nấu có nhiều vị ngọt hơn là không cháy sém vì chất ngọt
được giữ nguyên trong thịt.
Cắt thái thịt
Cắt thịt đã nấu cũng là cả một nghệ thuật: phải có dao thật sắc, cắt ngang
thớ thịt chứ không cắt dọc theo thớ, cắt thành từng miếng gọn gàng bằng
nhau.
Giá trị dinh dưỡng
Có người thích ăn thịt bò, người thích thị heo, thịt gà. Thịt càng khó
kiếm thì càng quý như thịt thú vật trên rừng, nhưng chỉ là để thay đổi
khẩu vị chứ không có giá trị dinh dưỡng hơn như nhiều người tin tưởng.
Thịt là nguồn chất đạm quan trọng và nhiều khoáng phosphor, đồng, sắt
và kẽm. Gan có nhiều chất sắt, nhất là gan lợn. Gan cũng có một số sinh
tố A.
Các loại sinh tố nhóm B như thiamin, riboflavin, niacin hòa tan trong
nước, do đó khi nấu thịt với nước thì sinh tố tan vào nước dùng còn khi
nướng thì các sinh tố vương vãi đi mất.
Rủi ro của thịt
Có một số ý kiến cho là ăn nhiều thịt làm tăng nguy cơ bệnh động mạch
tim, cao huyết áp, ung thư ruột già. Vấn đề bệnh động mạch tim là vì nhiều
người sợ thịt có nhiều mở bão hòa. Cho nên nếu giới hạn chất béo, chất
cholesterol từ động vật, dùng nhiều hơn chất béo thực vật bất bão hòa
trong khẩu phần ăn hàng ngày sẽ tránh được nguy cơ này.
Cao huyết áp thực ra không phải do thịt mà có thể là ở loại thịt muối
có nhiều muối natri.
Vấn đề ung thư ruột già thì chưa có bằng chứng rõ rệt nào về sự liên hệ
nhân quả này.
Cần lưu ý là trong thịt gia súc đôi khi có nhiều hóa chất như kháng sinh,
hormon tăng trọng. Các hóa chất này được dùng để làm gia súc mau lớn và
ngừa bệnh tật. Cơ quan chính quyền thường không cho phép trang trại nuôi
súc vật bằng hóa chất vài tuần trước khi giết thịt.
Các cơ quan y tế ngày càng quan tâm hơn đến việc kiểm soát phẩm chất thịt
trên thị trường. Nhiều nơi đã quy định việc đóng dấu kiểm tra lên thịt
để người dùng có thể an tâm về mức độ an toàn.
Tuy nhiên, để tránh mọi bất trắc có thể do thịt gây ra, thì ta cứ khôn
ngoan như cổ nhân: tiêu thụ thịt vừa phải, ăn nhiều thực phẩm khác nhau.
Vì cuộc sống của con người lâu hay mau, khỏe mạnh hay yếu đuối tùy thuộc
phần lớn vào cách ăn uống của họ.
Vài ưu tư về thịt
động vật
Thịt chế biến
Trên thị trường có bán nhiều loại acid amin pha lẫn với sinh tố, khoáng
chất dưới hình thức viên, bột hoặc dung dịch lỏng. Đa số được chế biến
từ chất đạm động vật hoặc thực vật.
Cách đây nhiều năm, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đã ra lệnh cấm
một loại acid amin biến chế bán trên thị trường vì có gần hai mươi người
thiệt mạng sau khi dùng.
Những acid amin chế biến này thường được quảng cáo là làm bắp thịt nở
nang, có nhiều năng lượng rất tốt cho người vận động nhiều và cho ai muốn
giảm cân. Nhưng theo các nhà dinh dưỡng, chúng không có giá trị đúng như
quảng cáo mà còn có thể gây nhiều nguy hiểm như sáo trộn trong việc hấp
thụ chất đạm thiên nhiên, làm tăng bài tiết calci đưa tới loãng xương
và tiêu chẩy.
Nhưng “thịt thay thế” làm từ đạm thực vật thì được coi như tốt vì ít gây
rủi ro cho tim và mạch máu. “Thịt” này có hương vị tương tự thịt động
vật, lại dễ tiêu, nhiều sinh tố, khoáng chất. Đa số các “giả thịt” được
làm từ đậu nành vì đậu này có nhiều chất dinh dưỡng hơn các thực vật khác.
Thịt đỏ, thịt trắng
Thịt đỏ, thịt trắng là nói tới mầu của các sợi thịt trong thịt gia súc
trước khi nấu nướng..
Màu của thịt có thể là đỏ, trắng hoặc mảu trung dung tùy theo tỷ lệ của
sợi thịt đỏ.
Màu đỏ là do một số chất màu như là huyết tố cơ (myoglobin) và huyết cầu
tố (hemoglobin) trong sợi thịt mà thành. Thịt đỏ có 40% sợi mầu đỏ trong
khi đó thịt trắng chỉ có 30%.
Nồng độ chất màu thay đổi tùy theo loại động vật, thực phẩm, vai trò cấu
tạo của cơ bắp, sự vận động của con vật cũng như phái tính và tuổi tác
của chúng.
Ngoài ra cũng có một vài chất mầu khác trong thịt mà chất thấy rõ hơn
cả là mầu vàng có trong các mô mỡ.
Theo Bộ Canh Nông Hoa Kỳ, các súc vật nuôi trong trang trại như bò, cừu,
dê, heo có nhiều myoglobin hơn gà vịt, cá cho nên được xếp vào nhóm thịt
đỏ.
Tỷ lệ myoglobin trong thịt bò non là 0,4-1%, bò già 1.5- 2%; heo và thịt
bê 0,1-0,3%; gà đùi 0,18-0,20%; thịt gà “trắng” white meat chỉ có 0,05%.
Từ trước, thịt heo thuộc nhóm thịt đỏ vì nhiều myoglobin hơn gà vịt, cá.
Vào thập niên 1980, dân chúng ý thức được sự nguy hại của thịt đỏ, cho
nên các chủ trại nuôi heo làm một cuộc “khuyến thị” quảng cáo thịt heo
như một thứ thịt đỏ khác không nguy hại. Và họ đã thành công với thương
vụ gia tăng.
Coi vậy thì gọi là thịt đỏ vì có chất mầu đỏ hemoglobin và myoglobin mà
thành phần cấu tạo gồm có chất đạm và sắt. Vai trỏ chính của chúng chỉ
là chuyên chở oxygen.
Vấn đề cần lưu ý là thịt đỏ thường có nhiều chất béo bão hòa hơn là các
loại thịt khác. Mà chất béo, nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ra một số bệnh
cho cơ thể, như bệnh tim mạch, mập phì, tai biến não…Do đó, y giới vẫn
luôn luôn nhắc nhở là nên ăn thịt nạc, ít mỡ.
Tháng 2 năm 2006, nghiên cứu tại Đại học Harvard, Hoa Kỳ, ở phụ nữ cho
hay, ăn nhiều red meat tăng rủi ro ung thư nhũ hoa.
Giáo sư Sheila Bingham, viện dinh dưỡng Cambridge, Anh quốc cho hay là
đã từ lâu, mọi người đã ý thức được là ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến
là nguy cơ ung thư ruột già.
Mới đây, các nghiên cứu gia tại Đức lại nêu ra một tin vui khác là, không
ăn hoặc bớt ăn thịt đỏ có thể kéo dài tuổi thọ.
Về lý do gây hại của thịt đỏ, các nhà nghiên cứu đưa ra ba giải thích
tạm thời:
-Khi nấu nướng, đặc biệt khi nướng, một số hóa chất gây ung thư có thể
được tạo ra và gây bệnh.
-Một chất có tự nhiên trong thịt có thể có tác dụng tương tự như hormon
nữ, và đưa tới ung thư vú.
-Các hormon mà trang chủ nuôi súc vật có thể là rủi ro gây ung thư vú.
Kết luận
Nhận xét về thịt đỏ, bác sĩ Barry Popkin, Đại học North Carolina, nhấn
mạnh là ăn một ít thịt đỏ có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Nhưng ông ta
nói thêm: “Điều quan trọng là nên giảm tiêu thụ tổng số lượng thịt, nhất
là thịt chế biến, thịt bảo quản với nhiều muối và giảm số lượng chất béo
bão hòa trong thịt”.Và “Nếu muốn trường thọ trong khỏe mạnh, nên bớt ăn
thịt đỏ”.
Còn chuyên gia dinh dưỡng Mark Wahlqvist, Đại học Monash bên Úc châu tuyên
bố ăn một chút thịt đỏ khoảng 30g/ngày cung cấp cho cơ thể một số chất
dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là khi thịt này lại có ít mỡ béo”.
Thực ra, vẫn còn nhiều điều cần tìm hiểu, tranh luận vể thịt và thịt đỏ
thịt trắng nhưng ý kiến chung của các nhà dinh dưỡng thì khôn ngoan hơn
cả là nên áp dụng một chế độ dinh dưỡng với nhiều thực phẩm khác nhau,
số lượng cân bằng và ăn vừa đủ cho nhu cầu cơ thể.
Như trong tài liệu Hướng Dẫn của Hội Dinh Dưỡng Hoa Kỳ.
Bác sĩ Nguyễn Ý-Ðức
