PHO-MÁT
Bác sĩ Nguyễn Ý-Ðức (Câu
Chuyện Thầy Lang)
Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình
cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Nhân dịp một chuyến đi buôn xa,
ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa dê mới vắt đựng trong
một cái bao tử lạc đà đã phơi khô.
Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi
nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử “cục
sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất
món sữa đóng cục này tung ra thị trường và kiếm nhiều lợi nhuận tài chính.
Đó là pho mát, phiên âm tiếng Pháp chữ Fromage, tiếng Anh gọi là cheese.
Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành
món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng
như ăn vặt trong ngày.
Cách làm
Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu,
lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.
Nguyên tắc làm cũng giản dị.
Sữa được làm đông đặc với một loại enzym (rennet) lấy từ dạ dày động vật
có vú hoặc chế biến từ nấm và vi khuẩn, đun ở nhiệt độ thích hợp.
-Phân tách cục sữa chứa nhiều đạm chất với phần chất lỏng .
-Thêm chút muối vào cục sữa để tạo hương vị, độ ẩm..
-Ép cục sữa thành những hình dạng tùy theo ý muốn, đồng thời cũng chắt
bò chất lỏng còn sót lại.
Thế là ta đã có miếng pho mát ngon miệng. Loại pho mát này chưa ngấu,
dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày.
Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chế thêm
vi khuẩn Penicillum Camembert (pho mát Camembert, Brie), vi khuẩn Penicillium
Roquefort (pho mát Roquefort, Blue cheese), Propionibacterium shrmanii
cho Swiss pho mát, Brevibacterium linens cho pho mát Brick…
Quý bà nội trợ có thể làm pho mát
tươi tại nhà như sau:
-Đun 1 lít sữa nóng 60◦C, hòa cùng 200ml sữa chua, nhè nhẹ khuấy cho đều
để tránh cháy dưới đáy, rồi ủ nóng trong nồi cơm hay đặt cạnh lò sưởi
khoảng 8giờ cho sữa đông thành sữa chua.
-Dùng dao rọc sữa chua theo ô cờ nhỏ.
-Đun sữa chua nóng lại 60◦C, ủ tiếp 2-3 giờ để sữa chua tách nước.
-Gói hỗn hợp trên với 1 tấm vải màn, treo cho ráo nước.
-Nếu muốn pho mát khô hơn, thì đè thêm vật nặng lên.
-Để trong tủ lạnh vài giờ đến khi khô hoàn toàn.
-Thêm mùi vị cho pho mát, cất trong tủ lạnh ăn dần.
Chế biến pho mát là phương thức giúp chúng ta chuyển một thực phẩm dễ
hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng là cách để
dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.
Các loại pho mát
Pho mát được phân loại theo nhiều cách. Pho mát tươi như cream, cottage
cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola.
Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho
mát:
Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, Impasta, Neufchatel, cream;
Mềm trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda,
Provolone;
Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.
Đó là pho mát tự nhiên (natural cheeses) trực tiếp từ sữa.
Còn loại pho mát chế biến (processed cheese) làm bằng cách pha trộn trong
hơi nóng một vài loại pho mát tự nhiên. Pho mát chế biến có thể để dành
lâu ngày và thường là mặn hơn pho mát tự nhiên.
Và giả pho mát (Imitation cheeses) do chất đạm của sữa và dầu thực vật
tạo thánh. Vì là giả nên pho mát này rẻ hơn, ít chất dinh dưỡng và có
chỉ có 10% cholesterol so với các pho mát khác.
Mua pho mát
Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã phân định giá trị của các loại pho mát Swiss và
Cheddar, căn cứ trên hương vị, cấu trúc và hình dáng bên ngoài. Nhóm AA
là tốt nhất, nhóm A là trung bình.
Khi mua cũng nên để ý tới cách trình bày : Pho mát cắt thành viên nhỏ,
sợi hoặc miếng mỏng thường đắt hơn cục to. Pho mát đựng trong vật chứa
lớn rẻ hơn trong vật chứa nhỏ. Mua vừa đủ dùng trước khi hết hạn, mất
hương vị.
Pho mát mềm như cottage, cream cheese rất mau hư. Nhiều loại pho mát ghi
rõ số lượng muối và chất béo.
Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu
thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần cấu tạo
của pho mát như blue cheese.
Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận,
pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát mềm nên dùng trong vòng
một tuần. Pho mát khối đặc có thể mọc mốc meo ở phía ngoài nhưng sau khi
gọt bỏ meo, vẫn còn dùng được.
Dinh dưỡng
Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đã sản xuất ra chúng:
chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơi
cao. Chất đạm trong pho mát là cô đọng từ sữa mà ra cho nên rất phong
phú và được coi như có thể thay thế cho thịt.
Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci và phospho có nhiều trong pho
mát rắn, ít trong pho mát mềm. Pho mát cũng là nguồn cung cấp riboflavin
quan trọng.
Trung bình 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chất béo,
9gr chất đạm.
Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra vài
không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc pho mát làm
từ sữa đậu nành.
Ăn pho mát
Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh mì hoặc để nấu.
Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác
như đậu, rau, mì sợi, bánh mì , chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù
có nhiều chất dinh dưỡng.
Khi nấu với món ăn khác, cần đun nhỏ lửa và trong thời gian ngắn để chất
đạm không cứng, dai đồng thời cũng để chất béo không thoát ra ngoài. Chẳng
hạn khi làm trứng ốp la với pho mát thì phủ pho mát trên trứng đã chiên
chín.
Vài điểm cần lưu ý
a- Một vài loại pho mát
như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát
kích thích nước miếng tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng
tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến
răng mau hư. Calci và phosphore trong pho mát cũng giúp răng chắc bền
hơn.
b- Bác sĩ thường khuyên
người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn nhiều
pho mát vì có nhiều chất béo và muối sodium.
c- Bị dị ứng với Penicillin
không nên ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác dụng của nấm
penicillin.
d- Pho mát có nhiều tyramine,
một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất thình
lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine
oxidase inhibitors (MAO inhibitor).
Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort,
Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.
đ- Nhiều loại pho mát có
rất ít hoặc không có đường lactose, rất thuận lợi cho người không tiêu
hóa được đường này.
e- Pho mat có nhiều calci
sẽ là món ăn tốt cho bệnh nhân bị loãng xương.
Lời kết
Trên đây là nói về món ăn pho mát, một món ăn ngon, bổ dưỡng. Pho mát
rất phổ biến khắp thế giới, nhất là ở nước Pháp với hàng trăm loại khác
nhau. Cứ mỗi mùa trong năm thì họ lại sản xuất một loại pho mát riêng
cho thời gian đó để dân chúng thưởng thức.
Pho mát cũng đã đi vào văn học Pháp quốc qua bài thơ ngụ ngôn của văn
hào La Fontaine. Bài thơ mang nhiều ý nghĩa xử thế, khuyên đời.
“Một bác quạ đen đậu trên cành cây cao, miệng đang nhâm nhi miếng pho
mát thơm phức. Chú Cáo lém lỉnh đói bụng đi qua, nhìn thấy miếng pho mát
mà thèm nhỏ dãi. Y bèn “tán dương”: Sao mà bác nom quá lộng lẫy đẹp hình
đẹp dáng. Giá kể bây giờ mà bác cất tiếng hát thì thiên thần cũng phải
ngưng mọi công việc, lắng nghe dọng hát Phượng Hoàng khu vực. Khoái quá,
quạ bèn lánh lót nhả ngọc phun châu. Vừa mở miệng, miếng pho mát rơi tọt
xuống đất. Cáo ta bèn đớp vội miếng pho mát, ngấu nghiến ăn, tắc lưỡi
khen ngon. Rồi lên mặt dạy đời. Là hãy đề phòng những kẻ nịnh bợ, khen
mình quá lố kẻo mà lại thiệt vào thân. Quạ ta tiu nghỉu, chịu trận, xấu
hổ, lủi thủi vỗ cánh bay xa”.
Rổi pho mát cũng được nêu ra trong một tác phẩm ngắn nhưng nhiều ẩn dụ
về đời sống, về nhu cầu thay đổi, thích nghi: Who Moved My Cheese của
bác sĩ người Mỹ Spencer Johnson. Nếu không chịu thay đổi thì sẽ bị hủy
diệt. Chẳng khác chi cứ tiếp tục ăn miếng cheese cũ đã bắt đầu mốc meo,
có mùi chua ôi. Xin quý thân hữu kiếm đọc, có bản dịch sang tiếng Việt.
Chỉ với 94 trang nhưng sách cho nhiều bài học đáng giá để đối phó với
tình huống khó khăn, mang lại hạnh phúc, bình an.
Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức M.D., Texas-Hoa Kỳ
(www.nguyenyduc.com)
