Nước
Ngọt Có Gas
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức (Câu
Chuyện Thầy Lang)
Trong
các loại nước uống, nước có gas đang được dân chúng ưa thích, nhất là
các bậc nhi đồng, thanh thiếu niên. Lý do là nước có vị ngòn ngọt, hơi
đăng đắng có tính cách kích thích, lại óng ánh màu mè, sủi tăm vui mắt.
Sau khi ăn vài miếng khoai chiên mặn muối, nửa cái ham bơ gơ ngậy mỡ,
mà chiêu vào nửa cốc coca mát lạnh nước đá cục là thấy tỉnh hẳn con người.
Và liên tục uống mãi dài dài…đến nỗi mà hàng năm, trên thế giới có cả
nhiều trăm tỷ lít nước có gas được tiêu thụ.
Sự ưa thích này một phần bắt nguồn từ tin tưởng xưa kia là tắm suối nước
khoáng thiên nhiên có thể chữa được bệnh tật. Từ chuyện tắm rửa bằng nước
khoáng, người ta chuyển sang việc uống nước khoáng, cho khỏe mạnh tấm
thân. Rồi kỹ nghệ sản xuất nước có hơi được thành hình để đáp ứng nhu
cầu dân chúng sống xa nguồn nước suối.
Ban đầu, người ta chỉ mới sản xuất các loại nước không có rượu, gọi là
soft drink, để đối đầu với hard liquor, rượu mạnh. Nước làm với trái cây,
hoa lá ép nhỏ, thêm chút mật ong, gia vị thiên nhiên và không có gas.
Phải đợi tới thập niên 1770, một khoa học gia người Anh là Joseph Priestly
mới tìm cách thêm khí carbon dioxid vào nước tinh khiết, để làm cho nước
uống có bọt, sủi tăm. Thế là từ đó nước có gas xuất hiện và hiện nay,
trên thế giới có cả nhiều trăm loại nước có gas khác nhau để phục vụ giới
tiêu thụ. Hai công ty lớn nhất hiện nay tại Hoa Kỳ là Coca-Cola và Pepsi-Cola
đều do hai vị dược sĩ ở hai tiểu bang khác nhau lần lượt thành lập với
bí quyết gia vị hóa học riêng.
Nói chung, công thức của nước ngọt có gas gồm có:
nước sạch, đường (table sugar) hoặc đường fructose lấy từ mật bắp để thay
thế cho đường tinh chế; caffein; đường hóa học aspartame; khí carbonat
dioxid; các acid phosphoric, citric, hương gia vị; đường caramel; vitamin
C, nước triết của hạt cola và lá coca cộng thêm một gia vị bí mật của
mỗi loại nước uống.
Dù được phổ biến, nhưng nước uống có gas cũng có
nhiều điều cần được lưu ý khi dùng. Các nhà nghiên cứu, giới tiêu thụ
và chuyên viên chăm sóc sức khỏe đã nêu ra một số điểm “không ổn” do các
thành phần của nước ngọt có gas có thể gây ra.
1- Đường:
Từ nguyên thủy, đường sucrose được dùng như chất làm ngọt cho nước có
gas. Sucrose có tự nhiên trong trái cây, mía, củ cải đỏ.
Ngày nay, sucrose được thay thế bằng đường fructose từ mật ngô, ngọt hơn
nên ít tốn kém. Đường hóa học aspartame ít năng lượng cũng được dùng khá
nhiều trong nước uống của người tiết chế ẩm thực (diet ).
Đường không có sinh tố, khoáng chất hoặc chất đạm mà chỉ cho nhiều calories.
Tiêu thụ nhiều chất ngọt mà không ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng, có thể
là rủi ro đưa tới hư răng, suy dinh dưỡng, rối loạn chuyển hóa, bệnh tim
bệnh mập phì, đặc biệt là ở trẻ em.. Trong 30 năm vừa qua, số người lớn
bị mập ở Hoa Kỳ tăng gấp đôi mà trẻ em lại tăng gấp ba.
Từ năm 1942, Ủy ban Dinh dưỡng của Hội Y Học Hoa Kỳ (AMA) đã đưa ra lời
báo động như sau: “Về phương diện sức khỏe, nên giới hạn việc dùng các
loại đường này trong nước uống và kẹo bánh vì có rất ít giá trị dinh dưỡng”.
Năm 1998, Trung Tâm Khoa HọcVì Ích Lợi Chung (Center for Sciences in the
Public Interest -CSPI), lên tiếng trách cứ các nhà sản xuất nước uống
đã gia tăng quảng cáo có tính cách trục lợi các sản phẩm, đặc biệt nhắm
vào thiếu niên, trẻ em. Trung tâm gọi soft drink của họ là Kẹo Nước Liquid
Candy .CSPI là tổ chức luôn luôn vận động chính quyền giới hạn các thực
phẩm có hại cho sức khỏe.
Kết quả nghiên cứu của Đại học Harvard và Bệnh Viện Nhi Boston năm 2001
cho hay tiêu thụ quá nhiều nước ngọt sẽ khiến cho trẻ em không ăn bữa
chính, không uống sữa và đưa tới mất cân bằng năng lượng, mập phì. Theo
nghiên cứu, dùng thêm một lon nước ngọt thì rủi ro mập của trẻ em tăng
60%.
Tạp san y học British Medical Journal số 31 January 2008 có công bố kết
quả nghiên cứu của giáo sư Hyon K Choi, thuộc Trung Tâm Nghiên Cứu Viêm
Xương như sau: “Tiêu thụ nhiều soft drink có chất ngọt và đường fructose
tăng nguy cơ bệnh thống phong ở nam giới tại Bắc Mỹ.
Hơn nữa, nhiều đường fructose trong trái cây và
nước trái cây cũng tăng rủi ro này. Uống nước ngọt không có đường fructose
không liên hệ gì tới rủi ro bệnh gout”. Kết quả này chưa được mọi người
đồng ý và cần xác định thêm.
Luật lệ hiện hành bắt buộc các nhà sản xuất phải ghi rõ nước uống có đường
hoặc chất ngọt trên bao bì, để người tiêu thụ dễ dàng lựa chọn.
2-Acit phosphoric và các khoáng phosphate
Acit phosphoric, acetic, fumaric, gluconic được dùng trong một số nước
uống có gas vừa có tác dụng bảo quản cũng như để tạo ra cảm giác, hương
vị đặc biệt khi uống. Tương tự như hương vị “umami”của bột ngọt.
Acit này khá mạnh, cho nên khi uống vào sẽ gây ra cồn cào, tổn thương
niêm mạc dạ dày. Ta thấy các bác thợ máy xe hơi đổ một chút nước uống
coca-cola để rửa cọc bình điện thì thấy acid này mạnh như thế nào.
Ngoài ra, có nghiên cứu cho hay, acit phosphoric có thể làm mòn men răng.
Lý do là nước miếng có độ kiềm với pH 7.4. Khi nhâm nhi nước có gas luôn
miệng, nước miếng trở thành acit. Để phục hồi độ kiềm, cơ thể sẽ rút calci
từ men răng, do đó răng dễ trở nên sói mòn, hư hao.
Bác sĩ Clive Mckay, Naval Research Institute, đã thử nghiệm ngâm một chiếc
răng người vào nước uống cola. Hai ngày sau, răng trở nên mềm và tiêu
mòn. Theo ông, đó là do tác dụng của acid phosphoric.
Hai tác giả Michael Murray và Joseph Pizzorno có ghi lại trong The Encyclopedia
of Natural Medicine là tăng tiêu thụ soft drink là yếu tố quan trọng đưa
tới loãng xương. Họ giải thích là nước ngọt đưa tới tình trạng giảm calci
và tăng phosphor trong máu, do đó calci sẽ bị rút ra từ xương để tái tạo
tỷ lệ bình thường của hai khoáng này.
Sau nghiên cứu, các khoa học gia G.R Fernando , R.M Martha thuộc Mexican
Society Security Institute, kết luận: “Uống soft drink có acit phosphoric
nên được coi như một rủi ro độc lập đưa tới thiếu calci trong máu ở phụ
nữ trong thời kỳ mãn kinh”.
Đi xa hơn, bác sĩ Barnet Meltzer, tác giả sách Food Swing, có ý kiến:
“Vì có lượng phosphor và acit phosphoric cao, soft drink thấm vào chất
lỏng cơ thể, sói mòn dạ dày, đảo ngược sự cân bằng acit/ kiềm của hai
trái thận và từ từ ăn mòn lá gan của người tiêu thụ”. Ngoài
ra, acit này cũng vô hiệu hóa acit hydrochloric trong dạ dày, đưa tới
dầy hơi và khó tiêu hóa.
3-Caffein
Hầu như soft drink nào cũng có một lượng caffein để tạo hương vị thơm
thơm, kích thích và cảm giác thiếu một cái gì, nếu không dùng, vì caffein
cũng hơi gây nghiền. Một lon 12-ounce coca có từ 35-38mg, lon Pepsi có
56mg caffein trong khi đó Sprite, 7-up không có.
Caffein là chất có tự nhiên trong nhiều thực vật khác nhau như cà phê,
lá trà, hạt cola.
Caffein có tác dụng hưng phấn lên hệ thần kinh trung ương và tùy theo
số lượng, có thể gây ra mất ngủ, bồn chồn, hoảng hốt, lo sợ, rối loạn
nhịp tim, đi tiểu nhiều, tăng thải calcium qua nước tiểu, tăng nguy cơ
loãng xương.
Theo Trung Tâm Khoa Học vì Ích Lợi Chung, caffein tăng rủi ro sảy thai
và ức chế sự tăng trưởng của thai nhi. Do đó phụ nữ đang mang thai hoặc
dự định có con nên tránh tiêu thụ. Caffein cũng có thể tạo khó khăn hơn
cho sự thụ thai.
Ghiền mà thiếu caffeine sẽ bị nhức đầu, mệt mỏi, hơi buồn chán, đau nhức
cơ bắp, buồn nôn, huyết áp hơi lên cao. Mỗi ngày uống một/ hai ly cà phê
thì không sao, nhưng nếu uống nhiều hơn thì rủi ro loãng xương gia tăng.
Nên lưu ý là trong các loại nước gọi là “tăng cường sinh lực”- energy
drinks, số lượng caffein rất cao.
4-Cola
Trong kỹ nghệ nước uống, cola có vai trò quan trọng. Ban đầu, cola là
hỗn hợp chất chiết của lá coca và hạt cola hòa với đường. Ngày nay chỉ
hạt cola còn được dùng (và vẫn là bí mật của nước Coca-Cola). Hoạt chất
chính của hạt cola là caffeine và theobromine, có tác dụng kích thích
sản xuất dịch vị dạ dày, giúp tiêu hóa dễ dàng.
5- Sodium benzoate
Từ hơn thế kỷ nay, sodium benzoate đã được dùng như chất bảo quản, tiêu
diệt vi khuẩn, mốc meo, nấm có hại trong nước uống, thịt nguội. Muối
này cũng có tự nhiêu trong một số thực động vật và tương đối an toàn ngoại
trừ một số người mẫn cảm có thể nổi mề đay, lên cơn hen suyễn hoặc thay
đổi hành vi ở trẻ em có hội chứng quá năng động, kém chú ý.
Tuy nhiên một số nhà nghiên cứu đã quan tâm tới sự việc là, dưới tác dụng
của acit ascorbic (vitamin C) trong nước uống có gas, sodium benzoate
cho benzene, một chất đã được coi như có khả năng gây ung thư máu và vài
ung thư khác. May mắn là lượng benzene trong nước uống ở mức độ chấp nhận
được, theo Cơ quan FDA Hoa Kỳ.
Tổ chức bảo vệ người tiêu thụ Consumers Union đưa ra đề nghị là mặc dù
benzene trong soft drink ở mức độ không nguy hại nhưng vẫn là chất có
thể gây ung thư. Cho nên, giới tiêu thụ nên lưu ý tới nhãn hiệu trên bình
nước. Nếu nhãn ghi có muối benzoate và vitamin C thì không nên mua. Nếu
đã trót mua, thì nên cất ở nơi mát, không có ánh nắng mặt trởi để giảm
thiểu sự thành hình của benzene.
Ngoài ra, một mối ưu tư nữa của các nhà nghiên cứu
về nước uống có gas là sự gia tăng rủi ro Hội Chứng Chuyển Hóa ở người
tiêu thụ quá nhiều, mà thủ phạm là chất ngọt.
Hội chứng này là tập hợp các nguy cơ gây ra bệnh tim mạch và tiểu đường,
gồm có vòng lưng quá to, huyết áp cao, tăng triglycerides, giảm cholesterol
HDL và đường huyết khi đói lên cao.
Kết quả nghiên cứu tại Đại học Y Harvard phổ biến trong tạp san của Hội
Tim Hoa Kỳ ngày 31 tháng 7 năm 2007 cho hay: so sánh với người uống 1
lon soft drink mỗi ngày thì người uống trên một lon sẽ:
-tăng rủi ro mập phì lên 31%;
-tăng rủi ro to vòng bụng tới 30%;
-tăng rủi ro cao triglycerides và đường huyết khi đói tới 25%
-tăng rủi ro có lượng HDL thấp tới 32%
Giáo sư bác sỹ Ravi Dhingra, người đứng đầu cuộc nghiên cứu này đưa ra
lời nhắn nhủ: “Điều độ, vừa phải trong mọi lãnh vực là chìa khóa của sự
sống”.
Trong đó có việc uống soft drink có gas, nhiều chất ngọt.
Vì, theo Michael Jacobson, Giám đốc CSPI, loại nước này là một thực phẩm
tạp nham toàn hảo (quintessential junk food), chỉ có calories mà không
có chất dinh dưỡng. Ông ta ví nó như trái bom chậm nổ trong chế độ ăn
uống. Cơ quan này đang vận động đòi các nhà sản xuất ghi lời cảnh báo
“Mập Phì” trên chai nước ngọt có gas, tương tự như trên bao thuốc lá với
hàng chữ rủi ro "Ung Thư Phổi" cho người ghiền hút những điếu
thuốc tỏa ra “khói huyền bay lên cây (a)”,
thuốc lá.
Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức
Texas- Hoa Kỳ.
(a) thơ Hồ Dzếnh.
