Probiotic
& Yogurt
Nguyễn thượng Chánh, DVM
Yogurt hay sữa chua lên men là một loại thực phẩm mà ai cũng đều biết
hết. Đây là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức
năng đầy tính bổ dưỡng.
Yogurt được làm cho lên men bởi những loại vi khuẩn tốt, đó là những Probiotics.
Probiotic là gì?
Đây là những vi khuẩn có ích lợi cho sức khỏe chúng ta. Probiotic là những
vi khuẩn tốt sống trong đường tiêu hóa và ngay cả trong âm hộ.
Sự hiện diện của probiotic giúp ngăn chận tác hại của các vi khuẩn xấu
xâm nhập vào ruột. Thí dụ điển hình về probiotic là vi khuẩn Bifidobacterium
và vi khuẩn Lactobacillus trích từ hệ vi sinh đường ruột. Hai loại vi
khuẩn nầy từ lâu đã được Nhật bản và Âu châu sử dụng trong kỹ nghệ sản
xuất sữa chua lên men. Tại Hoa Kỳ, trên 60% yogurt có chứa bifidobacterium
và lactobacillus. Trong kỹ nghệ yogurt, các probiotics sau đây thường
được thấy sử dụng: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium
infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
casei.
Probiotic có ích lợi gì cho sức khỏe?
Theo giới thuốc thiên nhiên, kỹ nghệ sữa cũng như ý kiến của một số nhà
dinh dưỡng thì yogurt là một thực phẩm chức năng (functional food) rất
tốt cho sức khỏe.
Probiotic trong yogurt có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích sau đây:
*-Ngăn chận sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh bằng cách cản chúng
bám vào thành ruột.
*-Giúp cho việc tiêu hóa thức ăn được hữu hiệu hơn. Đối với những người
thường bị chứng bất dung nạp đường lactose (intolérance au lactose) thì
probiotic sẽ giúp họ tiêu hóa chất đường nầy được dễ dàng hơn.
*-Giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh (antibiotic
associated diarrhea hay AAD).
*-Điều hoà hệ miễn dịch.
*-Ngừa cancer ruột.
*-Giảm cholesterol trong máu.
*-Giảm thiểu hiện tượng dị ứng.
*-Các thí nghiệm gần đây cho biết probiotic cũng có ít nhiều tác dụng
tốt trong việc chữa trị các bệnh viêm ruột tiêu chảy do virus và vi khuẩn
chẳng hạn như Clostridium difficile.
Có quảng cáo còn đi xa hơn nữa, như bảo…probiotic giúp vào việc quân bình
của các hormones, ngừa viêm đường tiết niệu và viêm âm hộ, ngăn ngừa chứng
loãng xương, ngăn chặn tác dụng độc hại của tia phóng xạ và của các kim
loại nặng, ngừa chứng hôi miệng và giảm stress, v.v…
Trên đây là những gì kỹ nghệ probiotic đã quảng cáo. Tại Canada và Hoa
Kỳ, probiotic chỉ được xếp vào loại thực phẩm bổ sung (dietary supplement)
mà thôi. Ở dạng bột và dạng viên probiotic phải chịu sự chi phối của cơ
quan FDA thông qua luật Dietary Supplement Health and Education Act Standards...Trường
hợp dùng để làm lên men yogurt, kefir (cũng là một loại sữa lên men) thì
probiotic được xem như nằm trong thành phần bình thường của sản phẩm ...Trường
hợp kỹ nghệ muốn sử dụng một loại vi khuẩn nào đó như một probiotic để
thêm vào sản phẩm, vi khuẩn nầy cần phải được FDA xét duyệt và công nhận
là nằm trong nhóm vi khuẩn an toàn gọi là GRAS (Generally Recognized as
Safe).
Vấn đề probiotic còn rất phức tạp và chưa rõ rệt cho lắm nên các cơ quan
y tế của Canada lẫn Hoa Kỳ chỉ cho phép ghi chú trên món hàng những câu
quảng cáo (claims) chung chung như “giúp cho hệ vi sinh đường ruột được
tốt” (supports a healthy intestinal flora) mà thôi.
Probiotic phải là vi khuẩn sống!
Muốn được hiệu nghiệm, probiotic cần phải là vi khuẩn sống. Trở ngại thường
gặp phải là acid của dịch vị tiêu hóa có thể hủy diệt lối 90% probiotic
đã được ăn vào. Bởi lý do nầy mà chúng ta cần tiêu thụ một số lượng thật
lớn probiotic để bù đắp số probiotic mất mát.
Chúng ta cũng có thể uống những thuốc probiotic có áo bọc bên ngoài để
nó chỉ tan ra lúc vào đến ruột mà thôi. Tại Canada, luật lệ về bao bì
nhãn hiệu quy định sản phẩm probiotic cần phải được ghi chú rõ rệt về
nồng độ vi khuẩn sống (active) hay U.F.C (unités formatrices de colonies)
cho mỗi gram sản phẩm.
Probiotic, một mặt hàng đang lên
Khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung là càng ngày họ càng chuộng
những sản phẩm có mang tính thiên nhiên. Âu châu dẫn đầu trong việc tiêu
thụ probiotic. Mỗi người dân Pháp tiêu thụ trung bình hằng năm 33kg yogurt
trong khi mỗi người dân Mỹ chỉ tiêu thụ có 4 kg.
Trên thị trường, probiotic không những chỉ hiện diện trong yogurt mà thôi
nhưng nó còn có thể được thấy trong hằng trăm loại sản phẩm khác nữa.
Sản phẩm có probiotic rất đa dạng. Đôi khi nhà sản xuất cho trộn thêm
vào yogurt những chất fructo oligosaccharides trích từ Inuline (là một
glucide) của cây Chicorée (Chicory, wild succory). Chất thêm vào nầy được
gọi là Prebiotic và có công dụng giúp cho probiotic tăng trưởng mạnh hơn.
Tại Canada, probiotic có mặt trong các món hàng sau đây: yogurt, nước
trái cây, Activia, Yoptimal, Lait Natrel PRO và trong các viên thuốc probiotic,
v.v…
Nên mua loại probiotic nào?
Tốt hơn hết là nên chọn những sản phẩm có chứa những probiotics nào đã
từng được nghiên cứu nhiều, như Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus…
Nên chọn các vi khuẩn có tính cộng lực với nhau vì mỗi loại vi khuẩn có
khuynh hướng tác động tại những nơi chuyên biệt khác nhau chẳng hạn như
Lactobacillus có tác động chủ yếu trên ruột non, còn loại Bifidobacterium
thì tác động trên ruột già.
Tại Quebec, sản phẩm yogurt thường có chứa các loại probiotic như Lactobacillus
bulgaricus Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei và Bifidus…
+ chọn những viên có áo
bọc để tránh bị acid của bao tử làm tổn hại vi khuẩn.
+ nên biết là yogurt loại
chúng ta thường mua ở siêu thị đều chứa rất ít vi khuẩn.
+ nên mua những loại yogurt
dùng để trị liệu (yogurt thérapeutique) vì có chứa số lượng lớn vi khuẩn
cần thiết. Có thể mua trong các tiệm bán thực phẩm thiên nhiên.
+ tránh mua yogurt có pha
trộn thêm nhiều loại trái cây.
+ tốt nhất nên mua những
loại yogurt ferme hoặc nature hay plain.
Số lượng vi khuẩn sống có hoạt tính cũng có thể rất thay đổi tùy theo
nhãn hiệu yogurt. Theo các nhà chuyên môn, một yogurt tốt cho sức khỏe
cần phải có ít nhất 10 triệu vi khuẩn/gr trở lên. Thông thường, yogurt
bán ở chợ chứa rất ít vi khuẩn có hoạt tính, có lẽ vì được sản xuất từ
sữa đã được hấp khử trùng (pasteurisé) hoặc đã được cho thêm những hoá
chất để làm ổn định (stabilisé) sản phẩm trước khi bán ra, thí dụ như
các loại yogurt có trộn thêm trái cây.
Các dạng của probiotic
Ngoài dạng probiotic thường gặp trong yogurt, kefir, v.v… Probiotic còn
có thể được thấy bán ra dưới nhiều hình thức khác như:
• Probiotic cô lạnh (lyophilisé): Khi hạ nhiệt độ xuống thật thấp vi khuẩn
sẽ trở nên khô như bột nhưng không bị hủy diệt. Chúng sẽ sống trở lại
lúc được uống vào.
• Viên nang (capsule): Tại Canada, mỗi viên chứa từ 2 đến 6 tỉ vi khuẩn.
Thường có hai hoặc bốn loại vi khuẩn phối hợp lại với nhau. Các vi khuẩn
thường được sử dụng có thể là: L.casei, L.acidophilus, L.bulgaricus, L.rhamnosus,
Streptococcus thermophi- lus, B.lactis, B. longum.
Một số viên probiotics được bán dưới dạng đông lạnh hay dạng trữ lạnh,
một số khác thì được giữ ở nhiệt độ bình thường. Dạng lạnh chứa nhiều
vi khuẩn sống hơn dạng bình thường.
• Bột (poudre): Dạng bột để pha trong nước. Nhờ lưu lại bao tử trong thời
gian ngắn nên khi đến ruột một số lượng lớn vi khuẩn vẫn còn sống.
• Yogurt trị liệu (yogurt thérapeutique): Nên uống trước bữa ăn. Có thể
chứa một tỉ lệ Pro -biotic rất cao (50 tỉ cho một liều).
• Men bia, có hai loại:
1-Men bia Saccharomyces boulardii, còn gọi là men sống hay men có hoạt
tính. Được xấy khô ở nhiệt độ không quá 40oC. Có tính năng trị liệu rất
tốt.
2-Men không có hoạt tính thường là những phế phẩm của kỹ nghệ bia. Giá
rẻ. Probiotic không có hoạt tính vì đã bị xấy khô ở nhiệt độ cao.
Kết luận
Hiện nay trên thị trường, probiotic cũng như Omega-3 nhờ khéo quảng cáo
đã trở thành những mặt hàng đang lên rất mạnh mẽ trên khắp thế giới...
Kỹ nghệ sữa và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên đều hết lời ca tụng probiotic
và xem nó như là một thực phẩm bổ sung mang những tính năng phòng trị
được rất nhiều bệnh tật. Ngược lại, phía y khoa thì dè dặt hơn.
Họ cũng công nhận rằng probiotic là vi khuẩn tốt cho sức khỏe, nhất là
trong việc củng cố hệ vi sinh đường ruột và ngăn chặn bệnh tiêu chảy do
việc lạm dụng thuốc kháng sinh gây ra. Còn đối với các tính năng khác
của probiotic thì các bác sĩ khuyên chúng ta cần phải thận trọng dè dặt
hơn vì lẽ còn thiếu rất nhiều xét nghiệm lâm sàng cùng các khảo cứu khoa
học đáng tin cậy. Người ta tự hỏi phải chăng cơn sốt probiotic chẳng qua
chỉ là một đòn khuyến mãi của kỹ nghệ sữa?
Nhưng dù có nói sao đi nữa, chúng ta phải nhìn nhận rằng yogurt là một
thức ăn ngon miệng và rất tốt cho tất cả mọi người bất luận già hay trẻ.
Tại sao chúng ta không dám thử?
Montreal, April 28, 2007
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
