Vấn
Đề Ăn Uống và Hóa Chất
Nguyễn thượng Chánh, DVM
Keywords: Food additives, additifs alimentaires
Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong
chúng ta. Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh
khỏi được hóa chất...Hầu như hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ.
Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon soupe, uống một lon coca, thậm chí
nhai một thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một
số chất hóa học nào đó rồi! Nhưng xin quý bạn đừng vội hoang mang. Nói
là nói vậy thôi chớ không phải hóa chất nào cũng đều độc, cũng đều có
hại cho cơ thể hết đâu nhé. Cũng tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống nhiều
hay ít, ăn uống có thường xuyên hay không và đôi khi cũng còn tùy theo
người ăn nữa, có người ăn vô thì không hề hấn gì, có người khác thì bị
phản ứng ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở, v.v…Cuộc
sống càng văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn với
hiểm hoạ hóa chất cũng như chất phụ gia…
Chất phụ gia là gì?(Additifs alimentaires,
Food additives)
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống
để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn,
nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi
khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn
nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn; để có một màu sắc hoặc
một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất
phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc; bánh
biscuit, céreal, chip giữ được độ dòn rất lâu dài; củ kiệu được trắng
ngần dòn khướu; jambon, saucisse, nem vẫn giữ được màu hồng tươi thật
hấp dẫn; dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy
hóa nên không bị hôi theo thời gian, v.v...
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên hay được tổng hợp hoặc bán
tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được
tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất
ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho
thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…Và chất phụ gia cũng còn
có thể là một hỗn hợp gồm nhiều loại virus đặc biệt nữa. Vài năm trước
đây, cơ quan FDA Hoa Kỳ đã chấp thuận cho phép chất LMP102 được bán ra
thị trường như là một chất phụ gia. Đây là một hỗn hợp hay cocktail gồm
có 6 virus thực bào (bactériophage).
Các virus nầy có thể ăn vi khuẩn Listeria monocytogenes là loại vi khuẩn
độc thường nhiễm vào các quầy thịt và các sản phẩm được làm từ sữa...LMP102
do Cty Intralytix sản xuất để phun xịt lên các quầy thịt nhằm diệt vi
khuẩn Listeria monocytogenes.
Với quyết định nầy, cơ quan FDA bị công luận chỉ trích và phê phán rất
mạnh mẽ vì người ta rất lo ngại về ảnh hưởng không tốt có thể xảy đến
cho sức khỏe.
Dù vậy, Cty Intralytix vẫn tiếp tục nghiên cứu thêm những mặt hàng mới
tương tự và lần nầy họ nhắm vào vi khuẩn E.coli cũng là một loại vi khuẩn
thường thấy trong các nhà máy thịt.
Tại Canada chất phụ gia được kiểm soát ra
sao?
Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé, thuộc Santé Canada
có nhiệm vụ phê chuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được
sử dụng tại xứ nầy. Tùy theo chức năng, chúng được xếp thành 15 nhóm.
Liều lượng tối đa tồn trữ (dose maximale de residu, maximal residue levels
) và liều lượng thường nhật khả chấp (dose journalière admissible, acceptable
daily intake) của từng chất phụ gia đều được quy định rõ ràng.
Theo đà phát triển và khám phá mới của khoa học, người ta không ngừng
điều chỉnh bảng danh sách các chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ
trước. Có những chất trước kia thì được cho phép, nay thì nó lại trở thành
những chất nguy hiểm nên bị cấm sử dụng, trong khi đó cũng có những chất
phụ gia mới được bổ sung thêm vào trong danh sách.
Thí dụ điển hình là 2 chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate, trước
kia được thấy dùng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm để làm sản phẩm diète,
ngày nay đã bị Canada cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy chúng có thể gây
ra cancer bọng đái ở chuột thí nghiệm với những liều lượng khổng lồ chất
Saccharine. Tuy bị cấm sử dụng trong kỹ nghệ nhưng hai loại đường này
vẫn được cho phép dùng với tính cách cá nhân với liều lượng nhỏ để mỗi
người tự mình bỏ vào café. Có lẽ dưới áp lực của kỹ nghệ đường hóa học,
hiện nay Santé Canada đang cứu xét để rút lại quyết định cấm sử dụng Saccharine
vì theo Cơ quan nầy thì trong thực tế mối nguy cơ bị cancer ở người rất
ư là thấp và không đáng kể...
Mỗi khi có ý định sản suất một sản phẩm mới, nhà sản xuất cần phải đệ
nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) tất cả hồ sơ liên quan đến các
công đoạn sản xuất (cách biến chế, công thức, nhãn hiệu) để được duyệt
xét…
Luật Lois et Règlements sur les Aliments et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ
phải liệt kê trên nhãn hiệu tất cả hóa chất được sử dụng trong sản phẩm.
Các chất phụ gia cũng có thể thay đổi tùy theo từng quốc gia, có thứ được
xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử dụng tại xứ khác. Thí dụ phẩm màu
amarante (E 123) được cho phép sử dụng tại Canada và Âu Châu, trong khi
Hoa Kỳ đã cấm từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer!
Cùng một lý do này, phẩm đỏ allura AC (E 129) bị cấm tại nhiều quốc gia
Âu Châu, nhưng lại vẫn được sử dụng tại Bắc Mỹ. Xin nói thêm ở đây là
tại nhiều quốc gia, đặc biệt là vùng Á Châu, tuy luật lệ của xứ họ có
quy định rất rõ ràng minh bạch là những hóa chất hoặc dược phẩm nào nằm
trong danh mục bị cấm sử dụng trong thực phẩm, nhưng trong thực tế con
buôn trong xứ vẫn cứ xài một cách vô tội vạ như thường! Đó là những chất
mà hầu như tất cả người Việt Nam chúng ta đều có nghe nói đến như hàn
the (borax, borate hydraté de sodium) được tìm thấy trong thịt, cá, giò
chả, trong sương sa, sương sáu, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm
giấm; chất tẩy hóa học để làm sạch trắng đồ lòng; phân urée để tăng độ
đạm trong nước mắm; formol trong bánh phở; chloramphénicol, xanh malachite
(Green malachite) trong việc nuôi cá nuôi tôm và phẩm màu Sudan (đỏ và
cam) trong một số trứng gà trứng vịt, trong một số thực phẩm và mỹ phẩm
xuất phát từ Trung quốc.
Sudan được thấy gây cancer ở chuột thí nghiệm, vì vậy Canada cấm sử dụng
phẩm màu nầy trong việc sản xuất thực phẩm. Năm 2005, Santé Canada và
CFIA có cảnh báo dân chúng về sự hiện diện của chất Sudan trong một số
mặt hàng nhập cảng từ Ấn độ, Pakistan, Ghana (Phi châu), v.v…Đó là các
loại tương ớt, bột ớt, bột cà ri, dầu cọ (palm oil)…
Một số chất phụ gia điển hình
*Các chất rút độ ẩm: silicate de calcium trong muối, bioxyde de silicium
trong đường.
*Các chất tẩy trắng: bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột
và trong bánh mì.
*Các phẩm màu: carotène trong margarine, amarante trong kẹo. Có tất cả
lối 30 phẩm màu (colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10
màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên. Trên nhãn hiệu
sản phẩm, nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chữ colorant mà thôi, khỏi phải
nói rõ tên loại phẩm đó là gì. Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây
ung thư.
*Các loại enzymes: để dùng như chất xúc tác (catalyseur), chẳng hạn như
présure trong fromage và broméline trong beer.
*Các chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn: chlorure de calcium trong thực
phẩm đóng hộp, sulfate double d’aluminium et d’ammonium trong các loại
dưa chua.
*Các chất áo bên ngoài (agent de satinage): gomme arabique, silicate de
magnésium trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn.
*Các chất thay thế đường (édulcorant): asprtame, sorbitol.
*Các chất độn (tampon): để làm ổn định độ acide-base (pH) như acide tartrique
trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt.
*Các chất bảo quản (agents de conservation): được phân ra làm 2 loại:
1-Các chất diệt trùng (antimicrobien): như propionate
de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium
trong các loại thịt nguội jambon, saucisse…
2-Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole
butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực
vật để cho nó khỏi hôi (rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể
gây ra cancer.
*Các chất kềm hãm (sequestrant): giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối
hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA disodique dùng trong các loại mứt
để trét bánh mì.
*Các chất làm thay đổi tinh bột: như acide chlorydrique có tác dụng thủy
phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào.
*Các chất nuôi dưỡng men: sulfate de zinc để sản xuất beer và chlorure
d’ammonium để làm bánh mì.
*Các chất dung môi (solvant): như alcool éthylique trong các phẩm màu.
*Các chất làm cho nhão, cho ổn định và làm cho đặc sệt (gélatinisant,
stabilisant, épaississant): như carraghénine trong cà rem và chất mono
& diglycéride trong các loại fromage lỏng.
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức
khỏe?
Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm
đang tranh luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia. Nên nhớ vì
quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất và họ
thường tài trợ cho các đại học để thực hiện những công trình khảo cứu
có lợi cho sản xuất...Nói chung, thì các triệu chứng thường thấy thuộc
vào loại phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng,
nôn mửa, chóng mặt, khó thở, v.v…Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối
với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian
lâu dài, thì nó có thể gây ra cancer. Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là
mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác được! Cũng may là có một số
tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ gia xét ra quá
nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng báo động, cảnh giác dân
chúng, đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những
số chất nầy. Sau đây là một vài thí dụ:
-Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium,
dithionite de sodium, acide sulfureux): có thể gây khó thở…Những người
bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite...Sulfite giúp thức
ăn và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả,
quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho
và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong
các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ
tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste.
Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade
ăn sống, ngoại trừ nho khô.
-Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium): Chúng
ta thường gọi là muối diêm... Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất
này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt
vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp.
Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho
thịt có màu hồng thắm rất là hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp
xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon, nem, v.v…đều có chứa nitrite và nitrate.
Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine
lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và
nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada
(CFIA) quy định rõ rệt. Ngoài ra còn phải kể đến chất sodium erythorbate(E
316) cũng thường được dùng trong thịt nguội, hot dog, nem…Đây là một chất
chống oxyt hóa giúp ổn định hương vị cũng như giúp vào việc giữ cho màu
hồng thắm của sản phẩm chậm phai mờ.
-Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate): giúp làm tăng
hương vị của sản phẩm, làm nó «ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ
chất đạm của thịt cá, sữa và từ một số thực vật Người ta gán cho bột ngọt
là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant
chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà
hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết!! Có người không hạp với bột ngọt nên
cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước,
nóng ran ở mặt, sau ót và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực
và muốn nôn mửa...
Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời và lần lần biến mất trong
một thời gian ngắn mà thôi. Tin đồn ăn nhiều bột ngọt MSG sẽ bị béo phì
là không đúng sự thật. Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải
nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm.
-Aspartame (Equal, Nutrasweet): là đường hóa học có vị
ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường... Aspartame được sử dụng rộng rãi
khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt và trong các thức uống ít nhiệt năng
như Coke diète, Pepsi diète, v.v…Có người không hạp với chất aspartame
nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, v.v… Dư luận còn đồn rằng
aspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này đã bị FDA và giới y khoa
bác bỏ!
Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine.
Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do
sự lệch lạc của một gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử
bỏ chất phénylalanine.
Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh
trung ương.
Để cho bệnh lý nầy có thể xảy ra được thì cần phải ăn một lượng aspartame
thật lớn.
Tại Canada các chất nào bị cấm thêm vào
trong thực phẩm?
Theo tài liệu của Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada (Agriculture et AgroAlimentaire
Canada):
*Annex B: Aliments et substances interdits
Ne peuvent être ajoutés aux aliments ou vendre comme ingrédients alimentaires
-Huile végétale bromée, acide salicylique, acide borique, borax (hàn the).
- Iodate de calcium, iodate de potassium.
- Nitrofurazone, chlorate de potassium.
- Formaldéhyde, formol et paraformaldéhyde.
- Coumarine, 1,2-benzopyrone, lactone.
- Dihydrocoumariné- Méthanol, alcool méthylique.
- Diéthylèneglycol, diglycol, 2,2’ oxybis-éthanol ou 2,2’- oxydiéthanol.
- Dulcine, acidecyclamique et ses sels (excepté cyclamate de sodium).
- AF-2 (furfurylfuramide).
- Bromate de potassium.
- Daminozide.
- Stévia (cây cỏ ngọt) et ses dérivés.
Nỗi lo ngại của mọi người: Cancer
Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi
quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không
ai có thể biết được những gì sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta trong hai
ba chục năm sau? Giới kỹ nghệ đã cảm nhận điều này và để trấn an người
tiêu thụ nên thỉnh thoảng chúng ta thấy trên một một vài loại sản phẩm
có đề thêm câu: Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không
có hàn the (sans agent de conservation, pas d’additifs, no preservatives
added), v.v…
Không biết chúng ta có thể tin họ được hay không? Riêng người viết thì
nghĩ rằng đây chỉ là một vấn đề quảng cáo và khuyến mãi mà thôi! Còn bao
thiêu thứ nhập cảng từ khắp nơi trên thế giới, từ Á châu và từ Nam Mỹ,
liệu họ có những luật chặt chẽ để bảo vệ tính chất trong lành của sản
phẩm hay không? Các quốc gia Âu Mỹ tuy là được tiếng có nền kiểm soát
thực phẩm rất quy củ và chu đáo nhưng cũng không thể nào bảo đảm một cách
tuyệt đối là 100% sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết đâu!
Tại các chợ Á Đông ở Montreal và có lẽ ở những nơi khác nữa một số không
ít sản phẩm chẳng hạn như nem, chả đầu, giò thủ, v.v…đều là những mặt
hàng ngoài luồng nghĩa là không được sản xuất từ một nhà máy có đăng ký
và kiểm soát bởi Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm. Còn vấn đề ô nhiễm môi sinh
do các chất phế thải kỹ nghệ (déchets industriels) và nông dược (pesticides)
cũng rất đáng ngại và có thể ảnh hưởng vào tính trong lành của các sản
phẩm bán ra. Các nhà khoa học đều nhìn nhận là có một số ít chất phụ gia
có tiềm năng gây cancer cho người. Tuy nhiên, các nhận định nầy đều dựa
vào kết quả thử nghiệm trên loài chuột mà thôi. Trong những thí nghiệm
nầy, người ta đã sử dụng những liều lượng thật lớn để gây nhiễm cho chuột,
bởi vậy trên thực tế chúng ta hy vọng là cancer cũng khó có thể xảy ra
cho con người được. Nồng độ các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn. Nhà sản xuất không
được vượt quá giới hạn nầy. Cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân
tạo ra những chất gây cancer. Đó là trường hợp chất heterocyclic aromatic
amine khi nướng thịt ở nhiệt độ quá cao, hoặc chất benzopyrène do khói
tạo ra khi chúng ta nướng barbecue trực tiếp trên lửa. Nhiệt độ cao cũng
có thể chuyển nitrite trong bacon, hot dog hoặc trong thịt ướp ra thành
nitrosamine, là một chất gây ra cancer. Thường xuyên ăn thịt nướng trên
lửa dễ có nguy cơ bị cancer lắm đó!
Theo cơ quan Food and Nutrition Board của National Research Council Hoa
Kỳ, thì 35% cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra, như ăn
quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ (heo-bò-dê-cừu), ít chịu ăn rau cải và
trái cây tươi và hơn nữa trong tổng số trường hợp cancer vừa kể thì chỉ
có 1% hay 2% gây nên bởi chất phụ gia mà thôi.
Kết luận
Dù muốn dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống! Trong một
xã hội quá ư là văn minh và quá ư là kỹ nghệ như Bắc Mỹ ngày nay, chúng
ta không thể nào thoát ra khỏi quỹ đạo của hóa chất được. Thôi thì tốt
hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ và chừng mực
thì tốt hơn! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô,
tươi và biến chế) nhập từ Á Đông. Hạn chế việc dùng những loại thực phẩm
công nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp, đồ conserve, các
loại thịt nguội và thịt hong khói smoked meat, v.v…Tránh bớt chừng nào
tốt chừng đó!
Vào thế kỷ thứ XVI, Paracelse, một nhà hóa học nổi tiếng và đồng thời
cũng là một y sĩ lỗi lạc của Thụy Sĩ đã từng nói một câu để đời như sau:
«C’est la dose qui fait le poison», có nghĩa là chính liều lượng làm nên
chất độc. Ngẫm nghĩ lại câu này vẫn còn đúng cho đến ngày hôm nay./.
Montreal, March 30, 2007
Nguyễn thượng Chánh, DVM
