Nguyễn thượng Chánh, DVM
Đồng bào mình sống tại hải ngoại hằng năm thường hay về thăm quê hương xứ sở hoặc đi du lịch các quốc gia vùng Á châu hay Nam Mỹ. Những nơi trên là những xứ nóng với điều kiện vệ sinh nói chung còn yếu kém nhất là trong lãnh vực chăn nuôi và thực phẩm. Bởi những lý do này mà một số bệnh ký sinh trùng có thể lây truyền qua việc dùng thịt nấu không đủ chín.
Thịt nhiễm ký sinh trùng rất hiếm thấy tại các quốc gia Tây phương và Bắc Mỹ nhưng lại là những bệnh rất phổ biến tại các quốc gia đang phát triển trong đó có VN.
Ăn uống không cẩn thận có thể sẽ chuốc lấy họa vào thân…Gần đây, báo chí bên nhà có nói nhiều về sự bộc phát đáng ngại của bệnh sán lá gan tại nhiều vùng ở VN….
TS Đặng thị Cẩm Thạch, trưởng phòng Ký sinh trùng-Viện Sốt Rét-Ký sinh trùng-Côn trùng Trung ương cho biết có lối 60 triệu người VN bị nhiễm các loại giun sán, tính trung bình cứ 10 người thì có 7-8 người đã bị nhiễm. Từ năm 2000 đến 2004, Phòng ký sinh trùng của TS Thạch đã nhận trên 700 trường hợp bệnh nhân bị nhiễm ấu trùng sán heo, trong đó 84% có tổn thương ở não với các triệu chứng: động kinh, liệt, mù mắt, tăng áp lực nội sọ…và đã có trường hợp tử vong (theo VietNamnet ngày 26/9/2006).
Bài viết này chủ yếu gởi đến các bạn thường hay đi VN, Thái Lan, Mexico hoặc các quốc gia Phi Châu. Hy vọng sẽ giúp các bạn có một khái niệm về mối nguy hiểm có thể có của thịt nấu không đủ chín. Vậy hãy cẩn thận!
Bệnh Cysticercosis hay Bệnh heo gạo
Đây là tên chung để gọi một loại bệnh ký sinh trong thịt heo và cả trong thịt bò. Thịt bệnh chứa những nang (kyste,cyst) nhỏ bên trong có một cái đầu (scolex) của một sán dây hay sên ở vào giai đoạn ấu trùng (larvae). Người ta thường gọi đó là thịt heo gạo (measly pork, ladrerie) vì nó chứa rất nhiều nang nhỏ trong bóng như hạt gạo. Khi chúng ta ăn phải thịt heo gạo nấu không đủ chín, ấu trùng sẽ nở ra thành sán dây trưởng thành trong ruột chúng ta, và đặc biệt là chỉ có một con duy nhất mà thôi bởi vậy người ta còn gọi nó là ver solitaire.
Tên khoa học của nó là Taenia solium, dài từ 2 mét đến 7 mét và sống cả chục năm trong ruột chúng ta. Người là ký chủ thật sự của sán trưởng thành.
Nếu là trường hợp thịt bò, con sán dây trưởng thành có tên là Taenia saginata. Khi chúng ta phóng uế, một số đốt (proglottids) cuối cùng của sán đứt ra và theo phân ra ngoài.
Các đốt nầy đều chứa đầy ấp trứng bên trong. Lúc đi cầu nếu để ý kỹ, chúng ta có thể nhận thấy một số đốt màu trắng lẫn lộn trong phân. Thả heo đi ăn bên ngoài chuồng, trong vườn, trong cỏ cũng như việc sử dụng phân người trong việc trồng trặt là nguyên nhân chính của bệnh heo gạo.
Heo ăn bẩn nhiễm trứng sán. Trứng nở thành ấu trùng trong ruột rồi từ đó đi định vị tứ tung trong thịt, trong hoành cách mô, trong tim, trong lưỡi heo và kết thành những nang nhỏ như hạt gạo, khoa học gọi là cysticercus cellulosae. Heo là ký chủ trung gian cho nên sán chỉ ở giai đoạn ấu trùng mà thôi chớ không thể phát triển tiếp để trở thành con sán dây trưởng thành được.
Trường hợp chúng ta ăn nhằm rau cải có trứng sán thì sao? Trứng chỉ nở ra thành ấu trùng trong ruột mà thôi chớ không bao giờ phát triển ra thành sán trưởng thành được. Ấu trùng từ ruột sẽ tìm cách đi định vị thành những nang nhỏ khắp cơ thể chúng ta.
Khoa học gọi đây là bệnh human cysticercosis Nếu ấu trùng kết nang trong hệ thần kinh trung ương, chẳng hạn như trong tủy sống hay trong não thì gọi là bệnh neurocysticercosis, rất ư là nguy hiểm cho sức khỏe. Bệnh neurocysticercosis là một trong nhiều nguyên nhân gây động kinh (epilepsy) ở người tại một số quốc gia Phi châu và Nam Mỹ.
Tại Canada không thấy có báo cáo nào nói đến bệnh heo gạo xảy ra tại xứ này cả.
Cá nhân tác giả làm việc trong ngành khám thịt trên 21 năm nay, lê gót qua hầu hết các nhà máy của tỉnh bang Quebec, New Brunswick và Nova Scotia Canada nhưng vẫn chưa từng thấy một ca thịt heo gạo nào cả. Thịt bò nhiễm ấu trùng sán Taenia saginata (bệnh thịt bò gạo tương tợ như dạng thịt heo gạo) thì thỉnh thoảng tác giả có thấy tại nhà máy mổ bò St Cyrille de Wendover ở tỉnh bang Quebec…
Có 2 lý do có thể giải thích tại sao Canada không có bệnh heo gạo. Lý do thứ nhất là hầu như tất cả heo đều được hoàn toàn nuôi giam trong chuồng, không có thả ra ngoài cỏ để có thể ăn bẩn. Lý do thứ 2 là luật Canada cấm ngặt việc sử dụng phân bắc, tức phân người trong việc trồng tiả.
Nấu chín thịt hay làm đông lạnh thịt gạo ở nhiệt độ trừ 20 độ C trong vòng 10 ngày sẽ diệt được ấu trùng sán. Nói tóm lại cách đề phòng hữu hiệu nhất vẫn là chúng ta chỉ nên ăn thịt đã được nấu thật chín mà thôi!
Bệnh Giun bao Trichinosis
Đây cũng là một bệnh ký sinh rất quan trọng trong thịt, gây nên bởi giun Trichinela spiralis. Một số gia súc như chó, mèo, heo, ngựa và thú hoang dã như chuột, chồn, gấu vv…đều có thể bị nhiễm bệnh trichinosis. Ấu trùng của giun bao nằm cuộn tròn trong những nang thật bé nhỏ trong thịt. Chúng ta không thể nhận thấy bằng mắt thường được. Heo bị nhiễm giun Trichinella spiralis do ăn phải thức ăn bẩn, hoặc ăn nhằm xác chuột có chứa ký sinh trùng. Ăn thịt heo bệnh, nếu nấu không thật chín, chúng ta sẽ bị nhiễm bệnh trichinosis. Acide trong bao tử sẽ làm tan các vỏ nang và giải phóng ấu trùng Trichinella spiralis ra ngoài và trở thành giun trưởng thành (dài từ 1,5mm tới 3,5mm) trong ruột.
Giun đẻ trứng, trứng nở thành ấu trùng, và qua đường bạch huyết đi định vị khắp nơi.
Nếu bị nhiễm nhẹ thì không thấy có triệu chứng gì cả. Nếu khá nặng, bệnh nhân sẽ cảm thấy bị mệt mỏi, đau nhức các bắp thịt và các khớp xương, mí mắt sưng phù và mắt có thể bị nhức nhối. Trường hợp nhiễm thật nặng thì sẽ có biến chứng tim và não.
Tại Canada, mỗi năm có vào khoảng vài chục người chết vì bệnh trichinosis. Đa số nạn nhân là thổ dân Indien và dân thiểu số Esquimaux ở vùng North West Territories về phía cực Bắc của lãnh thổ. Có lẽ tập tục ăn thịt thú rừng như thịt gấu chẳng hạn là nguyên nhân chính để làm cho họ dễ nhiễm bệnh! Ngoài các loại thú rừng ra còn có một loài động vật khác, đó là con sư tử biển (sea lion, morse) ở Bắc cực cũng có tỉ lệ nhiễm trichinosis rất cao. Từ 1983 đến nay, Canada chỉ phát hiện ra được có 3 ca thịt heo bị nhiễm ký sinh trùng Trichinella spiralis mà thôi. Riêng năm 2001, trên 18 triệu heo (kể cả heo rừng nuôi) đã được hạ thịt tại các nhà máy Canada. Các tests thử nghiệm bằng phương pháp xét nghiệm huyết thanh học đều không tìm thấy sự hiện diện của bệnh trichinosis ở số heo kể trên.
Riêng đối với thịt ngựa sản xuất tại Canada mà phần lớn được xuất cảng sang Pháp, Liên hiệp Âu châu bắt buộc mỗi quầy thịt đều phải được kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng Trichinella spiralis. Người ta sử dụng phương pháp tiêu hóa mẫu thịt bằng enzyme, sau đó ký sinh trùng sẽ được tìm dưới kính phóng đại đặc biệt. Từ trước tới nay tất cả tests xét nghiệm đều cho kết quả âm tính.
Tóm lại, nếu đi du lịch VN hoặc các quốc gia vùng Á đông hay Nam Mỹ, các bạn nhớ cẩn thận với những món làm bằng thịt sống chẳng hạn như nem, gỏi, thịt tái chanh v.v...
Thịt nấu chín hoặc làm đông lạnh ở nhiệt độ trừ 25 độ C trong 20 ngày sẽ diệt được ấu trùng Trichinella. Cách đề phòng tốt nhất là chúng ta chỉ ăn thịt đã được nấu thật chín mà thôi!
Kết luận
Cổ nhân thường nói bệnh tòng khẩu nhập hoạ tòng khẩu xuất, ngẫm nghĩ lại cũng rất là chí lý. Cũng may là ngày nay các bệnh ký sinh trùng đều có thuốc chữa trị rất hữu hiệu ./.
Montreal , Feb 16, 2007
Nguyễn thượng Chánh, DVM
