BƠ
ĐẬU PHỌNG NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Sau biến cố ngộ độc thực phẩm do cà tomate nhiễm khuẩn
Salmonella xảy ra vào tháng 6, 2008 khiến trên 250 người bệnh và làm một
người chết tại Hoa Kỳ, người ta tưởng đâu tình hình đã lắng dịu rồi nhưng
mới vừa đây vi khuẩn Salmonella đã tái xuất hiện trở lại.
Tháng giêng 2009, dịch bệnh ngộ độc thực phẩm từ bơ đậu phọng nhiễm khuẩn
Salmonella đã xuất hiện khắp 43 tiểu bang Hoa Kỳ làm cho trên 400 người
bị bệnh và đã có ba tử vong.
http://www.ctv.ca/servlet/ArticleNews/story/CTVNews/20090113/salmonella_outbreak_090113/20090113
Hai cơ quan FDA và CDC cho biết nguồn bệnh được xác nhận xuất phát
từ một nhà máy sản xuất bơ đậu phọng thuộc tổ hợp Peanut Corporation of
America(PCA). Đó là nhà máy tại Blakely, Georgia.
Các mẩu xét nghiệm bơ đậu phọng hiệu King Nut thực hiện tại Minnesota
và Connecticut đã cho thấy có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella typhimurium.
Điều đặc biệt là loại vi khuẩn nầy có mang cùng tính chất di truyền của
những vi khuẩn Salmonella đã làm trên 30 người bệnh tại Minnesota cũng
như tại khắp các tiểu bang khác của Hoa Kỳ.
Chuyện bơ đậu phọng nhiễm Salmonella thỉnh thoảng vẫn thấy xuất hiện trong
quá khứ rồi. Năm 2006 một biến cố ngộ độc do peanut butter nhiễm khuẩn
Salmonella đã xảy ra tại 39 tiểu bang Hoa Kỳ và làm cho 290 người bị bệnh.
Hai nhản hiệu Peter Pan và Wal-Mart’s Great Value bị nghi ngờ bị nhiễm
chủng Salmonella tennessee. Phải 6 tháng sau, nghĩa là tới tháng 2, 2007
các nhà khoa học mới xác định được mầm bệnh. Thuở đó, người ta biết được
nơi xuất phát của vi khuẩn là từ nhà máy ConAngora Foods, Georgia.
Trong các trường hợp ngộ độc nói trên, rất nhiều sản phẩm có chứa peanut
butter đều bị thu hồi để được hủy bỏ.
http://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.html
NGỘ ĐỘC THỰC PHẤM
LÀ GÌ?
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống dơ
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng,
nấm móc hay hóa chất độc hại... Triệu chứng chính thường thấy là rối loạn
tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng. Các dấu
hiệu nầy xảy ra 12 giờ tới 72 giờ sau khi dùng sản phẩm nhiễm trùng, hoặc
có khi xuất hiện chậm hơn sau nhiều ngày. Bệnh thường dứt sau vài ba ngày
hoặc cũng có thể kéo dài cả tuần lễ.
Bệnh có thể nặng ở trẻ em, ở người già cả, và ở những người nào có sức
miễn dịch đã yếu sẵn vì đang mắc một chứng bệnh nào khác chẳng hạn như
cancer hoặc sida, v.v...
VI KHUẨN SALMONELLA ĐƯỢC TÌM THẤY
Ở ĐÂU?
Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của
các loài động vật như heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loài bò sát, v.v...
Thịt bò, thịt heo, thịt gà, trứng gà, sữa tươi không được hấp khử trùng
(unpasteurized), cá, tôm, sò, ốc, rau cải hoa quả, giá sống, trái cantaloupe,
v.v... đều có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella.
Vi khuẩn Salmonella có rất nhiều chủng huyết thanh hay serovar
Một số động vật và đôi khi cũng có thể là người, tuy bị nhiễm Salmonella
nhưng không biểu lộ ra thành triệu chứng bệnh. Đây là những ổ bệnh reservoirs,
carriers có mang thường xuyên vi khuẩn và đi lây nhiễm cho những các người
và động vật khác.
Thịt có thể bị nhiễm tại lò sát sanh, hoặc lúc được biến chế.
BỆNH NHÂN CÓ TRIỆU CHỨNG GÌ KHI
BỊ NHIỄM SALMONELLA?
Vi khuẩn Salmonella gây ra bệnh Salmonellosis.
Tại Bắc Mỹ, Salmonella typhimurium và Salmonella enteridis là hai chủng
thường gặp nhất.
Tại Việt Nam, bệnh thương hàn do Salmonella typhi và Salmonella paratyphi
A, B, C gây ra. Bệnh rất nguy hiểm, có thể có biến chứng xuất huyết đường
tiêu hóa, ruột trở nên mỏng và có thể bị lủng đi. Cần phải được chữa trị
tại bệnh viện.
Nói chung, triệu chứng nhiễm Salmonella cũng tương tự như các trường hợp
ngộ độc khác, đôi khi cũng hơi giống bệnh cảm cúm. Bắt đầu bằng đau bụng
quặn thắt, tiêu chảy, có thể có máu, sốt nóng, nôn mửa xuất hiện 12 giờ
tới 72 giờ sau khi ăn, và bệnh kéo dài một tuần lễ.
Thông thường đa số người bị nhiễm khuẩn có thể hết bệnh mà không cần phải
chữa trị đặc biệt ngoại trừ trường hợp bị mất nước nhiều.
Bệnh cũng có thể rất nặng ở người già cả, ở trẻ em, và ở những người có
sức miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì một chứng bệnh nào khác.
Trường hợp có nhiễm trùng huyết septicemia, bệnh nhân cần phải được điều
trị khẩn cấp tại bệnh viện bằng kháng sinh, dịch truyền, chữa trị phù
trợ supportive treatment cũng như cần được theo dõi các biến chứng. Kháng
sinh sử dụng có thể là Ampicillin, Gentamycin, Ciprofloxacin, Trimethoprim
/ Sulfamethoxazole, v.v...
Hiện tượng đề kháng kháng sinh cũng rất thường thấy xảy ra đối với một
số chủng loại Salmonella.
Một số ít ca có thể biến chuyển sau 3 - 4 tuần với những biểu lộ như viêm
kết mạc, đỏ mắt, xót mắt conjunctivitis, viêm niệu đạo hay ống thoát tiểu
urethritis làm cho đái rá, và viêm khớp reactive arthritis. Viêm khớp
có thể trở thành mãn tính, kéo dài cả năm và khó trị dứt được.
Tất cả ba triệu chứng vừa nêu được gọi chung là hội chứng Reiter’s hay
Reiter’s syndrome.
Hội chứng Reiter’s có thể thấy xuất hiện trong các ca nhiễm vi khuẩn Salmonella,
Shigella, Yersinia và Campylobacter.
NẤU NƯỚNG KỸ CÓ THỂ DIỆT ĐƯỢC VI
KHUẨN SALMONELLA
Cũng như hầu hết các loài vi khuẩn khác, Salmonella dễ
bị hủy diệt bởi nhiệt độ thích nghi.
LÀM SAO PHÒNG NGỪA SỰ LÂY NHIỄM
SALMONELLA?
- Rửa tay thường xuyên bằng savon trước khi chuẩn bị làm
thức ăn.
- Dụng cụ nhà bếp, dao, thớt phải được rửa kỹ lưỡng bằng nước javel pha
5ml trong 750ml nước.
- Rửa thật kỹ rau quả trước khi ăn.
- Trữ lạnh thức ăn ở nhiệt độ dưới 4 độ C (40 độ F) làm vi khuẩn phát
triển chậm lại.
- Đông lạnh thịt và cá ở nhiệt độ trừ 18 độ C (0 độ F) ngăn chặn hoàn
toàn sự phát triển vi khuẩn.
Nhiệt độ nguy hiểm thích hợp cho vi khuẩn phát triển là từ +4 độ C đến
+60 độ C hay từ 40 độ F đến 140 độ F.
- Cất thịt và rau cải trong những ngăn riêng biệt, tránh làm cho nước
thịt dính vào rau cải.
- Nấu thật chín thức ăn, thịt thà cá mắm rồi hãy dùng là thượng sách nhất.
- Không nên ăn hột gà la cót, không chín có thể có chứa vi khuẩn Salmonella
enteridis.
- Nhà có trẻ em dưới một tuổi không nên nuôi rùa rắn, và các loài bò sát
vì chúng có thể
chứa Salmonella.
- Rửa tay kỹ lưỡng sau khi hốt phân hoặc sờ mó súc vật.
- Những người đã bị nhiễm Salmonella nên tránh làm công việc chuẩn bị
biến chế thức ăn cho người khác.
Tài liệu tham khảo:
- CDC.Salmonellosis
http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/salmonellosis_gi.html
-FDA. Salmonellosis outbreak from certain tomatoes. Questions &
Answers for consumers & industry
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/tomatqa.html#states
- Canadian Food Inspection Agency. Salmonella Food Safety Facts.
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/cause/salmonellae.shtml
- Bs Thú y Nguyễn thượng Chánh. Cái miệng hại cái thân. Khoahọc.net
http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/190106-caimienghaicaithan.htm
- Salmonella outbreak, rare in peanut butter, stuns health officials.
USA TODAY
http://www.usatoday.com/news/health/2007-02-14-salmonella-peanut-butter_x.htm
- Salmonella Typhimurium Outbreak. FDA Jan 21. 2009
http://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.html
Montreal, Jan 23, 2009
Nguyễn Thượng Chánh,
DVM
Xin ghi rõ nguồn: www.yduocngaynay.com
